De la vigne au vin. 1 ? Le raisin, structure et composition chimique. 21. 1.1 La
structure du raisin. 21. 1.2 La composition physico-chimique du raisin mûr. 25.
1.3 L'évolution des composants du raisin pendant la maturation. 31. 1.4 De la
théorie à la pratique: le contrôle de la maturation du raisin. 37. 2 ? Les
fermentations. 39. 
